Zo nu en dan stuiten we in onze wijnkelder op vino's met residu. Hoewel enige mate van residu in wijn niet ongehoord is, verschilt het type ervan en kan het verschijnen in zowel witte, rosé als rode wijnen - zelfs de jonge jaargangen. Dus, is dit bezinksel altijd een hinderpaal? Zou het altijd indicatief zijn voor een fout of een overhaaste rijping, of is het gewoon een natuurlijk fenomeen?
Een veelvoorkomend dilemma in de wijnwereld is wijnsteen, dat vaak als het prominentste sedimentprobleem wordt gezien. Deze neerslag van wijnsteenzuur manifesteert zich als kleine witte kristallen (afkomstig van de zouten in het zuur), een fenomeen dat heel natuurlijk is. Wijnsteenzuur is kenmerkend voor druiven en zelden te vinden in andere vruchten. Het fungeert als een cruciale bouwsteen voor de wijn, waarbij het niet alleen bijdraagt aan de smaak, maar ook helpt bij het stabiliseren van de kleur en de textuur. In de wijn reageert wijnsteenzuur met kalium, wat leidt tot de vorming van kaliumtartraat (KHT), en met calcium, wat resulteert in neutraal calciumtartraat (CaT). De oplosbaarheid van deze zouten fluctueert en is sterk afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Als het gehalte aan KHT of CaT hoger is dan de maximale oplosbaarheid bij een bepaalde temperatuur, ontstaat er een soort 'neerslag'. Dit woord wordt hier echter verkeerd gebruikt, aangezien kaliumtartraat niet het resultaat is van een chemische reactie, maar van kristallisatie die verband houdt met een toestand van oververzadiging. De opslagtemperatuur heeft dus een doorslaggevende invloed op de vorming van deze kristallen. In de praktijk loopt men risico op kristallisatie bij temperaturen onder de 4°C. Wijnsteen kan in alle wijnen voorkomen, maar is vooral zichtbaar in witte wijn. Maar maak je geen zorgen: de aanwezigheid van wijnsteen beïnvloedt noch de kwaliteit van een wijn, noch onze gezondheid. Als wijnmaker kunt u de vorming van wijnsteen voorkomen door verschillende methoden, allemaal gericht op het 'tartrisch stabiliseren' van de wijn: koude stabilisatie van de wijnen gedurende een volle week, saturatie van de wijnen door toevoeging van kaliumtartraat vóór filtering, stabilisering met een membraan of via elektrodialyse. Deze (dure en soms omstreden) procedures kunnen echter de kwaliteit van de wijn in gevaar brengen. Daarom beperkt men zich meestal tot een korte koude opsl